看板 Coffee
之前看到版上一篇文章,tim大的實驗相當精彩,推薦。 https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1700392629.A.071.html 推文有提到礦物質先加再沖煮,與沖煮後再加,是相同的。 看到這一點,當下心裡馬上浮現「不可能」三個字。 但隨即反省,會不會其實「有可能?」 這個可能性,會完全顛覆我現在對於萃取的想法, 因為如果礦物質先加(前礦)與後加(後礦),兩者風味相同的話, 就表示礦物質只是調味料,不參與萃取,也不影響萃取。 我認為這件事情滿值得確認的, 就上蝦皮買了三維水 (Third Wave Water,以下簡稱礦), 前幾天做了實驗規劃,剛剛把實驗做完了。 先說實驗結果,我認為「前礦」與「後礦」,喝起來有顯著差異。 使用Hario Switch濾杯,Hario雲朵快煮壺,盡量降低沖煮差異。 濾紙不打溼,先下粉,水滾直接注水360g,注完攪拌,2:30開閥。 豆子是7/27烘的秘魯 聖特雷莎莊園 藝伎 日曬 20g, 三維水的官方使用建議是2公升的RO水,配一小包1g的礦, 用官方建議值推算,360g的水,要內含0.18g的礦。 我使用的TANITA秤,只能到小數點第一位,無法秤出0.18g。 因此另外設計一個濃縮液,就是用20g的RO水,加上一小包礦, 做成比官方建議濃100倍的濃縮液,才有辦法秤重。 考慮到後礦時,濃縮液內含的水,是沒有流過咖啡粉的。 所以濃縮液的濃度不能太低,3g水沒有參與萃取,對實驗影響較小。 補充實驗,用測水筆(測量導電性)量測,RO水的TDS為6;前礦水TDS則為136。 同時使用DiFluid一代(測量折射率),量測RO水與前礦水的懸浮粒子, 兩者的TDS都是0.5,確認礦物質本身對折射率幾乎沒影響。 對照組(前礦): 以356.4g的RO水+3.6g濃縮液,調配成前礦水。 (有考慮煮水會揮發,RO水再多加10g) 實驗組(後礦): 以360g的RO水直接沖煮,取得咖啡液為301g,再滴入濃縮液3g。 實驗結果: 對照組(前礦):溫度28.5度時,濃度TDS 1.48,萃取率EXT 23.39。 實驗組(後礦):溫度28.7度時,濃度TDS 1.6,萃取率EXT 24.32。 如同Tim大部落格的文章,其實用折射率量測懸浮粒子濃度,並不是很精準。 將兩杯都放涼到室溫,才進行量測與杯測,量測數字供參考。 但兩者喝起來是有顯著差異,我說的顯著差異,是指大部分人都喝得出來。 不見得可以描述差異在哪邊,但就是會知道這兩杯不一樣。 前礦的body、甜感較強,溫潤,比較偏向高濃度、高萃取的風味。 以360g的RO水直接沖煮,取得咖啡液為301g,再滴入濃縮液3g。 實驗結果: 對照組(前礦):溫度28.5度時,濃度TDS 1.48,萃取率EXT 23.39。 實驗組(後礦):溫度28.7度時,濃度TDS 1.6,萃取率EXT 24.32。 如同Tim大部落格的文章,其實用折射率量測懸浮粒子濃度,並不是很精準。 將兩杯都放涼到室溫,才進行量測與杯測,量測數字供參考。 但兩者喝起來是有顯著差異,我說的顯著差異,是指大部分人都喝得出來。 不見得可以描述差異在哪邊,但就是會知道這兩杯不一樣。 前礦的body、甜感較強,溫潤,比較偏向高濃度、高萃取的風味。 後礦的喝起來偏酸,或是說較明亮,偏向低濃度、低萃取的風味。 附帶一提,後礦的喝起來跟直接用RO水沖煮滿像的, 因為我平常都用RO水沖煮,算是熟悉的味道。 結論,風味表現與量測數值是相反的,還有想不通的地方。 但根據之前做過的實驗,有興趣的朋友再A一下gyboy。 RO水經過BWT鎂濾水壺後,測水筆的TDS雖然是趨近於RO水, 但沖煮後,過BWT水的咖啡萃取率較高。 猜測可能水中的某種X物質,X對咖啡萃取影響比較大, 但對導電性的貢獻比較小。 以上,報告完畢。 8/3補充實驗: 由於國外也有類似的前後礦實驗,實驗結果是前後礦喝起來相同。 群組內有討論到會不會是淺焙、深焙的豆子,在前後礦實驗會有不同結果。 今天早上使用咖啡王二代、185蛋糕濾杯,豆子為肯亞 多門處理廠 水洗 深焙。 8/3實驗結果如下: 前礦:TDS 1.65,EXT 23.43 RO水:TDS 1.76,EXT 24.99 (這杯的份量很少,可能是水份揮發造成濃度較高) 後礦:TDS 1.67,EXT 23.71 三者的風味,其中前礦、後礦喝不出差異。 RO水沖煮完,不加入濃縮液這一杯,風味則略有不同。 目前暫時假設,前後礦,對淺焙豆會有差異,對深焙豆則是微乎其微。 以上,報告完畢。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1722574238.A.779.html
Fantasy5566: 推分享,看到的第一直覺也覺得味道不會一樣08/02 13:48
SteelWall: 推實驗08/02 15:29
brighthao068: 想問後礦那組,加濃縮液之前跟加之後,喝起來味道08/02 17:59
brighthao068: 有不一樣嗎08/02 17:59
gyboy38: 回bri大,RO水沖煮完,我沒有先試一下,因為怕喝掉咖啡08/02 18:33
Chricey: 關節痛有沒有辦法完全根治啊?UC2聽起來像萬靈丹 08/03 14:19
gyboy38: 液會變少,其實是可以先喝一下,因為濃縮液等比例減少就08/02 18:33
gyboy38: 好了。08/02 18:33
jakkx: 推實驗08/02 18:37
a5401920: 其實用萃取率就可以解釋這件事了,用ro水裡面沒有礦物質08/02 18:52
Chricey: 關節痛有人有有效的復健方法嗎? 08/03 14:51
a5401920: ,所以單以水對於萃取的角度來看,萃取率偏低,所以很難08/02 18:52
a5401920: 萃出酸味。08/02 18:52
a5401920: 相對的礦泉水,或是一般市面上售的非純水,對於咖啡粉的08/02 18:52
a5401920: 萃取液比較高。08/02 18:52
Kroner: 關節痛這種東西靠UC2就對了 08/02 18:52
a5401920: 如果原po有興趣,用ro v.s. 一般的礦泉水會得出類似的結08/02 18:53
a5401920: 論08/02 18:53
a5401920: 至於萃取率比較低會有甜跟香氣,但是還沒萃出酸,可以對08/02 18:54
a5401920: 比用冷水萃跟用熱水萃的差異08/02 18:54
Chricey: 不動對關節最好,拎北都躺著 08/02 18:54
※ 編輯: gyboy38 (111.253.133.59 臺灣), 08/02/2024 23:16:18
vein828: 我比較好奇你考慮到水揮發所以RO多加10g是怎麼算的?08/03 01:31
tengerinedog: 好奇你選擇用20g粉注360g水浸泡2:30,水溫這樣至少08/03 02:39
tengerinedog: 94-952:30又比一般沖煮方法更長,然後你還用浸泡,08/03 02:39
tengerinedog: 為何選這個方式當base?08/03 02:40
Kroner: 長時間坐著工作,關節痛越來越嚴重,該怎麼辦?推薦UC2 08/03 02:40
gyboy38: vein大,只是直覺,剛好煮完倒空是360g。08/03 09:12
gyboy38: ten大,因為這是我日常的沖煮手法,附帶一提,粉也磨細08/03 09:14
gyboy38: , 所以2:30開閥之後,大約5:00漏完。08/03 09:15
tengerinedog: 我下次來試試你的沖法但我怎麼感覺這樣會過萃08/03 14:19
Kroner: 有人知道如何處理關節痛嗎?求分享! 08/03 14:19
jaysuzuki: 後礦表示用RO萃取,會不會飽和度比較低萃取率可以高一08/03 14:49
jaysuzuki: 點?08/03 14:50
jaysuzuki: 感覺前礦後礦的TDS高低對於風味差異感知應該也會有影響08/03 14:51
jaysuzuki: ,多數的沖煮TDS建議還是100以下居多08/03 14:51
Kroner: UC2對膝蓋特別有用嗎?有人能證實嗎? 08/03 14:51
※ 編輯: gyboy38 (42.74.31.10 臺灣), 08/03/2024 17:50:48 ※ 編輯: gyboy38 (111.253.133.59 臺灣), 08/03/2024 23:41:00